炖大鹅想要好吃，核心是先焯水去血沫腥膻，再煸炒出油锁香，之后长时间小火慢炖，让鹅肉酥烂不柴，汤汁浓郁入味，鹅肉本身纤维粗，皮下油脂厚，还带有土腥味，处理不到位就会又硬又腥，所以预处理和长时慢炖是整道菜成败关键，还可以搭配酸菜土豆或者干菜，进一步吸收油脂，中和鹅肉的腥腻。鹅肉相比鸡肉质地更紧实，肌纤维粗，短时间加热很难炖软，而且鹅皮油脂多，直接加水炖会油腻发腥，通过冷水焯水可以析出血水，煸炒能够逼出多余油脂，让肉表面焦香，香料和调味在这个阶段释放香气，再经过小火慢炖，肉质纤维慢慢软化，肉香充分释放，这就是炖大鹅口感香浓不柴的根本原因。

食材准备

主料

大鹅 半只 约 1500 克

辅料

大葱 2 根

生姜 1 块

大蒜 1 头

八角 2 颗

桂皮 一小段

香叶 2 片

干辣椒 可选

可选配菜 土豆 酸菜 干豆角

调料

料酒 3 勺

生抽 3 勺

老抽 1 勺

白糖 半勺

食盐 适量

清水 足量

食用油 少许

前期预处理

1 大鹅剁成大块，检查残留细毛，用火燎净表皮绒毛，用清水反复冲洗干净

2 鹅块冷水下锅，放入姜片一勺料酒，大火烧开，持续煮三分钟，撇干净表面血沫，捞出鹅块，用温水冲洗沥干，不要用冷水冲，防止肉质收缩变紧

3 大葱切段，姜切片，大蒜拍扁，香料简单冲洗备用

4 土豆去皮切大块，如果搭配酸菜需要提前挤干水分

正式制作步骤

1 铁锅开中小火，放少量食用油，下入鹅块煸炒，不停翻动，把鹅皮里面油脂逼出来，炒到鹅块表面微黄，油脂析出

2 放入葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒，翻炒出香料香气，淋入剩余料酒，加生抽老抽翻炒，让鹅块均匀上色

3 加入足量热水，水面没过鹅肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖九十分钟

4 鹅肉已经酥软之后，放入配菜，加白糖和适量食盐，继续小火炖二十分钟

5 最后开中火适当收浓汤汁，汤汁裹住鹅肉就可以关火

关键技术要点

炖大鹅完成之后，鹅肉脱骨酥软，不腥不腻，肉香醇厚，配菜吸满鹅肉汤汁，是硬菜级别家常菜，新手重点把控焯水煸炒和长时小火慢炖，不要着急缩短炖煮时间，这样炖大鹅才能达到理想口感。

【常见问题】

问题 1 炖大鹅肉质发柴是什么原因

回答 1 炖大鹅肉质发柴大多是焯水之后用冷水冲洗，或者炖煮时间不足，鹅肉粗纤维没有软化，做炖大鹅一定要温水冲洗，保证足够小火慢炖时长

问题 2 炖大鹅放酸菜是不是更好吃

回答 2 炖大鹅搭配酸菜风味很突出，酸菜可以解腻去腥，酸菜的酸香和鹅肉浓香融合，喜欢酸香口味推荐做酸菜炖大鹅

问题 3 炖大鹅可以用高压锅吗

回答 3 炖大鹅可以使用高压锅，上汽之后压二十五分钟，之后再加配菜开盖继续炖，大幅缩短炖大鹅制作时间，但是香气会比铁锅慢炖略弱

问题 4 炖大鹅腥味重怎么解决

回答 4 炖大鹅腥味重一般是血沫没有撇干净，煸炒不充分，做炖大鹅焯水一定要彻底撇沫，煸炒的时候充分炒干鹅块表面水汽，香料也可以适当增加

【免责申明】

本炖大鹅做法仅作为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，鹅肉变质有异味请勿食用，食用后如出现肠胃不适请及时就医。