清蒸脑花想要成品细腻滑嫩没有腥膻味，核心重点是前期剔除血膜血筋，冷水加葱姜料酒焯水去杂质，再水开上锅短时间蒸制，调味清淡提鲜，脑花质地非常细嫩，加热时间过长就会老硬起蜂窝，口感像海绵，失去绵密顺滑的特点，这道菜胆固醇含量偏高，适合少量品尝，主要依靠葱姜去腥，生抽或者蒸鱼豉油提鲜，不需要重辣重油，只要处理干净血筋，把控蒸制时长，就能做出入口绵润的清蒸脑花，操作门槛不高，但是预处理是决定成败的关键步骤。

这样操作的原因是脑花表面和缝隙里面的红血丝筋膜是腥膻味主要来源，如果不剔除干净，蒸好之后会有很重脏器腥味，冷水焯水可以缓慢逼出内部血水，避免直接高温蒸制血水锁在脑花内部，脑花组织非常松软，蒸汽温度高，长时间加热内部蛋白质凝固收缩，组织孔隙变大，口感粗糙发柴，垫葱姜蒸制可以辅助去腥，同时让蒸汽均匀接触脑花，受热更加平稳。

食材准备

猪脑花 两副

生姜 适量

大葱 适量

料酒 适量

蒸鱼豉油 适量

食盐 少量

食用油 适量

可选 白胡椒粉 葱花

详细制作步骤

第一步 清洗去筋膜，把脑花放在清水里面轻轻浸泡十分钟，用牙签或者镊子挑掉表面红色血丝 薄膜 血筋，动作一定要轻，不要把脑花戳碎，冲洗干净。

第二步 焯水预处理，锅里加冷水，放入脑花，加姜片葱段和料酒，小火慢慢加热，水微微冒泡的时候撇掉浮沫，焯水两分钟捞出，再次轻轻冲净表面杂质。

第三步 摆盘铺底，蒸盘底部铺姜片葱段，把焯好水的脑花平稳放在葱姜上面，表面撒一点点白胡椒粉。

第四步 上锅蒸制，蒸锅加水大火烧开，蒸汽充足之后放入盘子，盖盖大火蒸制。

第五步 调味激香，蒸好取出，倒掉盘中析出的少量腥水，淋上蒸鱼豉油，表面撒葱花，烧热少量食用油浇在葱花上面，清蒸脑花就完成。

蒸制时间对照表

关键优化要点

焯水不要大火沸腾翻滚，剧烈沸腾容易把脑花冲散碎裂，挑血筋的时候耐心处理，这一步直接决定清蒸脑花有没有腥膻味，蒸制的时候全程大火，中途尽量不要开盖降温，如果喜欢原味可以不用淋热油，减少油脂摄入，脑花一定要完全熟透，不能追求极嫩就缩短时间，避免加热不充分带来饮食风险，蒸好之后尽快食用，放凉之后脑花口感会变硬。

【常见问题】

问题 1 清蒸脑花为什么腥膻味很重

回答 1 清蒸脑花腥膻味重，大多是血膜红血丝没有剔除干净，也没有提前焯水，下次制作清蒸脑花，仔细挑除血筋并且冷水焯水，就能明显减轻清蒸脑花的腥膻味。

问题 2 清蒸脑花蒸完蜂窝状是什么原因

回答 2 清蒸脑花蒸完出现蜂窝，是蒸制时间太久，蛋白质过度收缩，制作清蒸脑花严格控制时长，整块脑花八到十分钟，就可以保持绵密细腻的清蒸脑花口感。

问题 3 清蒸脑花可以不用焯水直接蒸吗

回答 3 清蒸脑花不建议直接生蒸，生蒸内部血水无法提前析出，清蒸脑花成品腥味重，汤汁浑浊，焯水预处理是清蒸脑花很重要的前置工序。

问题 4 清蒸脑花适合经常吃吗

回答 4 清蒸脑花胆固醇含量较高，不适合经常大量食用，清蒸脑花适合偶尔少量品尝，有血脂相关问题人群食用清蒸脑花前需要谨慎。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享，不构成营养诊疗方案，高血脂胆固醇异常等人群食用清蒸脑花前，请结合自身身体情况判断，食材必须充分加热熟透，食用后如有不适请停止食用并咨询专业人士。