西安肉夹馍的做法核心是腊汁肉搭配白吉馍，也就是常说的腊汁肉夹馍，正宗特点是白吉馍外皮焦脆内部分层，腊汁肉酥烂出油，咸香带回甘，肉汁浸透馍心，很多家庭做失败，要么馍硬实没有层次，要么卤肉发柴不入味，西安肉夹馍是两部分独立制作，先卤腊汁肉，再烙白吉馍，最后把肉剁碎夹进馍里面，不是把肉直接焖在馍里面，腊汁肉选用带皮五花肉，白吉馍用中筋面粉死面加少量酵面，传统是炉烙，家庭可以用平底锅代替，掌握卤肉香料配比，慢炖酥烂，还有白吉馍的揉面卷层烙制，就能还原街边老店口感，适合家庭早餐正餐，做好之后腊汁肉可以冷藏复卤，越炖香味越浓。

原料选择与预处理原理

腊汁肉好不好吃，选肉是基础，带皮五花肉脂肪瘦肉分层，慢炖之后肥而不腻，纯瘦肉炖完容易干柴，白吉馍对面粉要求不高，中筋面粉最合适，高筋面粉做出来馍韧性太强，低筋面粉烙完容易塌陷。

1 腊汁肉原料 带皮五花肉 1000 克

2 卤肉香料 八角 3 颗 桂皮 1 小段 香叶 3 片 草果 1 个 花椒 5 克 丁香 2 粒 姜片 葱段

3 卤肉调味 生抽 80 毫升 老抽 20 毫升 料酒 60 毫升 冰糖 35 克 盐适量

4 白吉馍原料 中筋面粉 500 克 温水 260 毫升 干酵母 3 克 盐 2 克

5 五花肉预处理 五花肉切成大块，冷水下锅加姜片料酒焯水，大火煮沸撇净血沫，捞出温水冲洗干净，把表皮残毛清理干净

腊汁肉详细制作步骤

1 砂锅放入五花肉，加入足量热水，放入全部香料葱姜

2 倒入生抽老抽料酒冰糖，大火烧开转最小火慢炖 90 到 120 分钟

3 后期根据口味补盐，不要太早放盐，太早放盐肉质收缩不容易酥烂

4 炖到筷子可以轻松扎透肉皮，肉质酥软，关火之后继续浸泡 1 小时以上，浸泡是腊汁肉入味关键，泡的时间越久香味越足

5 食用之前把腊汁肉捞出，带少量卤汁，在案板上剁碎，剁碎的时候可以加一点卤汤，让肉湿润不干

白吉馍详细制作步骤

1 面粉加盐拌匀，酵母用温水化开，分次倒入面粉，揉成偏硬光滑面团，盖好醒面 30 分钟

2 醒好面团分成每个约 80 克面剂，把面剂擀成长片，从一端卷成圆筒，竖起来按压，再擀成圆形饼坯

3 平底锅开中小火，不放油，放入饼坯烙制，两面反复翻面，烙到表面出现虎纹焦斑，内部鼓起成熟，整个烙制约 8 到 10 分钟

4 烙好的白吉馍从侧面划开，不要完全切断，形成口袋状，填入剁碎腊汁肉，可以加少许青椒碎，属于家常微调版本，传统原版不加青椒

制作参数对照表

西安肉夹馍的做法重点就是腊汁肉一定要炖到酥烂，不能炖成硬肉块，白吉馍面团要偏硬，面团太软烙出来会软塌没有焦壳，卤肉浸泡不能省略，只炖不泡肉香味只停留在表层，腊汁肉卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续复卤，复卤的时候补充香料冰糖和盐，老卤腊汁肉风味会更加醇厚，夹肉的时候保留少量卤汁，让馍吸饱汤汁，这是肉夹馍好吃的灵魂，传统西安肉夹馍一般不加青椒，喜欢清爽口感可以自行添加。

【常见问题】

问题 1 西安肉夹馍的做法白吉馍为什么没有分层

回答 1 西安肉夹馍的做法白吉馍没有分层，是面剂没有做卷筒操作，或者面团太软，揉面醒面时间不足，正确做法是擀长片之后卷成圆筒再擀饼，面团控制偏硬，醒面充分，烙出来白吉馍就会自带分层。

问题 2 西安肉夹馍的做法腊汁肉发柴怎么办

回答 2 西安肉夹馍的做法腊汁肉发柴，大多是选用纯瘦肉，或者过早放盐，炖煮时间不够，推荐使用带皮五花肉，后期再加盐，延长小火慢炖时间，关火继续浸泡，就能让腊汁肉酥烂不柴。

问题 3 西安肉夹馍的做法可以用烤箱做白吉馍吗

回答 3 西安肉夹馍的做法可以用烤箱做白吉馍，平底锅先定型之后移入预热烤箱，温度设置 200 度烤 6 分钟，家庭没有平底锅优先平底锅干烙，烤箱版本容易偏干，需要注意控制烘烤时长。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭烹饪参考，西安肉夹馍不同门店版本存在细节差异，本文属于家常复刻版本，不代表唯一官方标准，制作口味因人而异，食用如果出现不适，相关后果由制作者自行承担。