油泼鱼家常版核心就是先把鱼片或者整条鱼蒸制或者汆熟，再铺上葱姜辣椒，浇上滚烫热油激出香味，最后淋上调好的鲜汁，成品鱼肉嫩而不腥，香辣开胃，做法难度不高，家庭厨房就能完成，重点把控鱼片嫩度去腥还有油温，这两点做好，做出来的油泼鱼就能接近餐馆口感。这道菜适合日常家宴，不需要复杂专业设备，选择草鱼黑鱼或者鲈鱼都可以，黑鱼肉质紧实刺少更推荐，草鱼性价比高，鲈鱼肉质更细嫩，根据家里人的喜好挑选。做这道菜的关键原理，一是提前给鱼肉去腥，用盐料酒白胡椒抓洗腌制，去除鱼表面黏液和血水，黏液是腥味主要来源，二是鱼肉加热时间不能过长，久煮就会老柴，三是最后泼油必须高温，高温热油才能把干辣椒花椒葱姜的香气充分激发，油温太低香味出不来，味道就会寡淡。
食材准备
主料 黑鱼一条约 1200 克，也可替换草鱼鲈鱼
腌料 盐 3 克 料酒 15 毫升 白胡椒粉 1 克 鸡蛋清 1 个 淀粉 15 克
铺料 大葱白 6 段 生姜 1 块 干辣椒 20 克 花椒 8 克
调味汁 生抽 30 毫升 香醋 8 毫升 白糖 3 克 清水 20 毫升 盐 1 克
额外 食用油 60 毫升
前期处理
第一步 杀好的鱼去掉鱼鳞鱼鳃黑膜，腹内黑膜一定要刮干净，这是腥味重点来源，冲洗干净，沿着鱼骨片下两侧鱼肉，斜刀切成 3 毫米左右薄片，鱼骨鱼头可以单独留着备用
第二步 鱼片放入盆中，加清水反复抓揉，把血水和表面黏液抓掉，之后用力挤干鱼片水分，这一步是鱼片滑嫩的基础
第三步 腌制鱼片，盆里放入挤干的鱼片，加入盐料酒白胡椒粉，抓拌到鱼片微微发黏，再加入鸡蛋清继续抓匀，最后加入淀粉抓裹均匀，静置腌制 15 分钟
熟制操作
第一步 锅里烧水，水烧到微微冒泡不要完全沸腾，水温大概 80 度，转最小火，把腌制好的鱼片逐片下入水中，不要一次性全部倒进去防止粘连
第二步 鱼片下锅之后轻轻推动，看到鱼片变白卷曲马上捞出，全程大概 1 分半到 2 分钟，时间不能太久，捞出之后控干水分，平铺在深盘里面
第三步 如果选择整条鱼版本，就把整条鱼改刀，水开上锅大火蒸 8 到 10 分钟，蒸好倒掉盘里腥水，再进行下一步泼油操作
调汁与泼油
第一步 提前把生抽香醋白糖清水盐混合搅拌均匀，做成调味汁，均匀淋在铺好的鱼片上面
第二步 大葱切丝生姜切丝，干辣椒剪段去掉部分辣椒籽，和花椒一起均匀铺在鱼片表面
第三步 锅里倒入食用油，开大火把油烧到冒烟，大概七成热，迅速把热油均匀浇在葱姜辣椒花椒上面，听到滋滋响声就说明激香成功，完成之后就可以直接上桌
收尾要点
做好的油泼鱼建议尽快食用，放凉之后鱼肉会收缩变老，辣味也会变闷，喜欢蒜香的可以在铺料里面增加蒜末，不吃辣的可以减少干辣椒用量，鱼骨鱼头可以另做鱼汤，不浪费食材。
【常见问题】
问题 1 油泼鱼鱼片总是煮老是什么原因
回答 1 油泼鱼鱼片煮老大多是水温太高或者煮制时间过长，一定要用微冒泡的温水下鱼片，鱼片变白卷曲立刻捞出，不要等水再次沸腾，腌制的时候淀粉和蛋清也可以保护鱼肉，减少煮老的情况
问题 2 油泼鱼腥味很重怎么解决
回答 2 油泼鱼腥味重一般是腹内黑膜没有清理，血水黏液没有抓洗干净，腌制阶段盐和料酒白胡椒要充分抓匀，蒸或者汆熟之后，盘里析出的腥水一定要倒掉，再泼油淋汁
问题 3 油泼鱼可以不用黑鱼换成别的鱼吗
回答 3 油泼鱼可以替换成草鱼鲈鱼，草鱼价格便宜但是小刺比较多，老人小孩吃要小心，鲈鱼肉质细嫩但是价格偏高，黑鱼刺少肉紧，是家庭做油泼鱼首选
问题 4 油泼鱼泼油油温不够会怎么样
回答 4 油泼鱼泼油油温太低，葱姜花椒辣椒的香气没办法被热油激发，成品香味清淡，没有那种香辣焦香的风味，油温建议烧到七成热，看到油面轻微冒烟再泼
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类存在过敏风险，对鱼虾过敏人群请勿食用，处理生鱼注意刀具卫生，生熟食材分开，避免交叉污染，菜品效果会受鱼的品种新鲜度影响，不保证每次成品口感完全一致。
